El agar-agar: qué es y de dónde se extrae

El agar-agar: qué es y de dónde se extrae

El agar-agar es una sustancia de origen vegetal que se obtiene a partir de algas rojas, pertenecientes principalmente a los géneros Gelidium y Gracilaria, dando lugar a agares de distintas características y calidades según la especie utilizada y el método de extracción.

Tradicionalmente, en Japón el agar se obtenía exclusivamente de algas Gelidium, conocidas como tengusa, pero a finales del siglo XIX, debido al aumento del consumo mundial, comenzó a producirse también a partir de algas Gracilaria. El resultado fue la aparición de agares con propiedades diferentes.

El agar extraído de Gelidium no requiere transformaciones químicas durante su proceso de extracción, mientras que el agar procedente de Gracilaria necesita un tratamiento alcalino intenso, lo que explica las diferencias de calidad, pureza y comportamiento en cocina entre ambos tipos.

Agar-agar y su uso en la cocina

El agar-agar tiene un poder gelificante hasta diez veces superior al de la gelatina de origen animal, lo que ha favorecido su uso creciente como sustituto vegetal.

Gracias a esta capacidad gelificante se utiliza habitualmente para preparar postres, mermeladas, jaleas, flanes, helados y otras elaboraciones que requieren consistencia sin necesidad de recurrir a productos de origen animal.

El agar-agar también permite sustituir parcialmente huevos en cremas y flanes y aligerar preparaciones en azúcares y grasas, ya que aporta cuerpo y textura sin añadir prácticamente calorías, siendo especialmente interesante en recetas vegetales y versiones más ligeras de platos tradicionales.

Propiedades medicinales del agar-agar

El agar-agar destaca principalmente por su alto contenido en fibra prebiótica, es decir, fibra fermentable por la microbiota intestinal. El consumo de este tipo de fibra estimula el crecimiento, la proliferación y la actividad de determinadas bacterias beneficiosas del colon, con efectos positivos sobre la salud digestiva.

Por este motivo, el agar-agar se ha utilizado tradicionalmente como apoyo en distintos procesos:

Estreñimiento.
Favorece la evacuación intestinal al aumentar el volumen del bolo fecal y estimular el tránsito, ayudando a regular el ritmo intestinal de forma suave.

Hemorroides.
Al hidratar el contenido intestinal y mejorar la microbiota, facilita la expulsión de las heces y reduce el esfuerzo durante la defecación, lo que puede aliviar molestias asociadas a este problema.

Colesterol y diabetes.
Sus fibras pueden captar parte del colesterol y facilitar su eliminación. Además, ralentizan la digestión de los hidratos de carbono, haciendo que el aumento de la glucosa tras las comidas sea más moderado, una propiedad interesante para personas con diabetes, siempre dentro de un uso responsable.

Obesidad y control del apetito.
El agar-agar es rico en fibra soluble, similar a la presente en el salvado de avena. En contacto con líquidos forma un gel en el estómago que aumenta la sensación de saciedad, ayudando a reducir el apetito. Su aporte calórico es casi insignificante, alrededor de 3 kcal por gramo, y no se metaboliza ni se almacena en el organismo.

Además, por su capacidad gelificante, puede captar parte de las grasas y azúcares ingeridos durante la comida, reduciendo la absorción calórica total. No obstante, es importante recordar que no es un producto milagro y que un consumo excesivo puede tener efecto laxante, por lo que debe utilizarse con moderación dentro de una alimentación equilibrada.

El interés principal del agar-agar desde el punto de vista nutricional reside en su contenido en fibra, ya que su aporte mineral es limitado debido a que muchos de estos minerales no se absorben adecuadamente por la propia presencia de fibra.

Contraindicaciones

El agar-agar está contraindicado en casos de obstrucción intestinal y en personas con alergia a los mariscos.

Debido a su alto contenido en fibra, puede influir en la absorción de carbohidratos, por lo que las personas con diabetes que deseen incorporarlo de forma habitual deberían consultarlo previamente con su profesional sanitario. Asimismo, personas con trastornos funcionales del intestino pueden experimentar molestias si consumen más de dos gramos diarios.

Cómo se extrae el agar-agar de la planta

Las algas Gelidium se recogen en las costas rocosas durante las mareas de julio a noviembre. Se desprenden de manera natural de las rocas al completar su ciclo vital, y las tempestades las arrojan a las playas, dónde se recolectan. En España, Portugal y Francia, dónde se desarrolla naturalmente el alga Gelidium, sólo se retira lo que el mar deposita en las playas, con lo que la recolección no es perjudicial para el entorno marino. Una vez recogidas, las algas se ponen a secar al sol y al viento durante 2 ó 3 días. El alga seca se almacena como el heno, conservándose así por mucho tiempo, y se entrega después a las fábricas para su transformación en agar.

Existen dos formas de extraer el agar-agar de las algas: por congelación-descongelación, o bien por filtración-presión. El método de congelación-descongelación, es réplica del método artesanal y natural que se aplicaba originariamente en Japón y que permite utilizar sólo el alga Gelidium. El agar-agar que proviene del alga Gracilaria se extrae exclusivamente a través del método de filtración-presión.

Para obtener el agar-agar de Gelidium, primero se lavan las algas con abundante agua, eliminando los restos de sal, arena y otras impurezas. Una vez limpias, se introducen en grandes tanques de agua y se hierven a temperaturas de 105-110°C durante varias horas, con el fin de extraer el agar del alga, quedando aquel disuelto en agua. Para separar el agar del agua y obtener un producto seco, se congela la disolución ya gelificada.

El producto congelado se derrite a continuación, produciéndose así el peculiar fenómeno de la separación del agar y el agua: al cristalizar los dos elementos de forma diferente en el hielo, se liberan mutuamente, quedando el agar en forma de mucílago.

Conservación

El agar-agar no caduca, pero para conservar correctamente sus propiedades se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y seco, protegido de la humedad y bien cerrado, como una despensa doméstica.

Formatos disponibles en el mercado

El agar-agar se comercializa principalmente en polvo y en tiras, y existen diferencias importantes entre ambos formatos:

– El formato en polvo es más rápido y cómodo de usar en cocina
– Gelifica antes y produce geles de mejor calidad
– Contiene mayor cantidad de fibra soluble
– El formato en tiras suele proceder de algas de menor calidad
– Las tiras aportan sabor y requieren rehidratación previa, alargando el tiempo de cocción

Por estas razones, para uso culinario habitual y recetas precisas, el agar-agar en polvo suele ser la opción más recomendable.