Bicarbonato sódico o bicarbonato de amonio: cuál usar para hacer pastas

Estos días tengo un poco de antojito de dulce. Hablando con mi madre, que es extremeña, me contó que iba a preparar galletas y perrunillas de las de toda la vida, con su Flanín El Niño, su bicarbonato de amonio y esa receta antigua que en casa no necesita demasiadas explicaciones porque sabemos perfectamente cómo termina: con una bandeja de pastas que cuesta muchísimo dejar enfriar sin meter la mano.

Y claro, fue escucharla y entrarme el gusanillo.

Porque hay sabores y texturas que no son solamente comida. Son la cocina de tu madre, las recetas que se han preparado desde siempre, las latas llenas de dulces caseros y ese olor que se extendía por toda la casa. Las perrunillas extremeñas tienen precisamente eso: una textura firme y crujiente al principio, pero después se deshacen en la boca de una manera que las hace completamente distintas a una galleta corriente.

En Divergente Vegano ya tengo publicada mi receta de perrunillas extremeñas veganas, adaptada sin ingredientes de origen animal, pero manteniendo todo lo posible el carácter de las perrunillas tradicionales. Aquella conversación con mi madre me hizo volver a pensar en uno de los ingredientes que aparecía en muchas recetas antiguas y que hoy casi hemos olvidado: el bicarbonato de amonio.

El bicarbonato de amonio no es el responsable del sabor característico de las perrunillas. Lo que aporta es estructura: ayuda a que la masa quede más aireada, seca y crujiente, y favorece esa textura que primero se rompe y después se deshace en la boca.

No se comporta igual que el bicarbonato sódico ni sirve para las mismas preparaciones, aunque ambos se utilicen como gasificantes.

Así que, siguiendo el hilo de aquellas perrunillas extremeñas que preparaba mi madre y de esa textura tan difícil de olvidar, he querido analizar qué diferencia existe entre el bicarbonato sódico y el bicarbonato de amonio, cómo actúa cada uno, para qué tipo de pastas resulta más adecuado y cuál debemos comprar cuando una receta antigua nos pide bicarbonato amónico.

¿Qué tienen en común el bicarbonato sódico y el bicarbonato de amonio?

El bicarbonato sódico y el bicarbonato de amonio son gasificantes químicos. Esto significa que, al reaccionar con otros ingredientes o recibir calor, liberan gases que modifican la estructura de la masa.

En un bizcocho buscamos que esos gases hagan subir la preparación y formen una miga esponjosa. En unas pastas o unas galletas, sin embargo, el objetivo puede ser diferente.

No siempre queremos que la masa aumente mucho de volumen. A veces buscamos evitar que las pastas queden apelmazadas, conseguir que se extiendan lo necesario, crear pequeños espacios en su interior o conseguir una textura más ligera, crujiente y quebradiza.

Aunque ambos ingredientes sean gasificantes, no realizan exactamente el mismo trabajo ni producen el mismo resultado:

• el bicarbonato sódico influye especialmente en la acidez, el color, el sabor tostado y la expansión de la masa;
• el bicarbonato de amonio destaca por su capacidad para crear pastas secas, porosas y muy crujientes.

La diferencia se nota durante el horneado, pero se aprecia sobre todo al morder.

¿Qué es el bicarbonato sódico?

El bicarbonato sódico, también llamado bicarbonato de sodio, es una sal alcalina cuya fórmula química es NaHCO₃. Como aditivo alimentario se identifica con el código E500(ii).

Es el bicarbonato que solemos tener en casa y el que aparece con mayor frecuencia en recetas de bizcochos, panes rápidos, magdalenas, galletas y otras preparaciones de repostería.

Para funcionar correctamente como gasificante necesita humedad y, normalmente, algún ingrediente ácido con el que reaccionar. Al producirse esa reacción se libera dióxido de carbono, que forma pequeñas burbujas dentro de la masa.

Entre los ingredientes que pueden aportar acidez encontramos:

• zumo de limón;
• vinagre;
• yogur vegetal fermentado;
• cacao natural no alcalinizado;
• melaza;
• cremor tártaro;
• algunos purés de frutas;
• determinados jarabes ácidos.

Esto no significa que cualquier receta que contenga una cucharada de zumo de limón admita automáticamente bicarbonato. La cantidad utilizada debe guardar relación con la acidez total de la fórmula.

Si añadimos más bicarbonato del que los ingredientes ácidos pueden neutralizar, quedará un exceso alcalino que se notará en el sabor, en el color y en la textura.

¿Cómo actúa el bicarbonato sódico en una masa?

El bicarbonato sódico puede comenzar a reaccionar en cuanto entra en contacto con un ingrediente ácido y con la humedad.

Por eso, cuando una receta depende principalmente de esta reacción, conviene hornear la masa poco después de prepararla. Si la dejamos esperando demasiado tiempo, parte del dióxido de carbono puede escapar antes de que la estructura se fije en el horno.

El bicarbonato sódico también se descompone por efecto del calor. Durante ese proceso libera dióxido de carbono y agua, pero deja carbonato sódico como residuo. Este compuesto es más alcalino y puede modificar notablemente el sabor y el color si la receta no está bien equilibrada.

Esta alcalinidad no siempre resulta negativa. Cuando el bicarbonato está correctamente dosificado puede favorecer el dorado y potenciar los aromas tostados que se desarrollan durante el horneado.

El problema aparece cuando existe demasiado bicarbonato y no hay suficiente acidez para compensarlo.

¿Qué aporta el bicarbonato sódico a las pastas y las galletas?

En este tipo de masas, el bicarbonato sódico puede favorecer que la pieza se extienda sobre la bandeja y adquiera un color más dorado. También puede ayudar a conseguir bordes secos y crujientes, aunque el centro conserve algo más de ternura.

Cuando está correctamente dosificado podemos esperar:

• una masa que se extiende con mayor facilidad;
• un color tostado más intenso;
• bordes crujientes;
• una estructura menos compacta;
• aromas horneados más marcados;
• una textura menos dura que la de una masa sin gasificante.

El resultado final dependerá también de la grasa, el azúcar, la harina, la humedad, el grosor de las piezas y la temperatura del horno. El gasificante es importante, pero no trabaja solo.

No sería correcto atribuir toda la textura de una pasta únicamente al bicarbonato. La proporción de grasa respecto a la harina, por ejemplo, es fundamental para conseguir que una pasta se deshaga en la boca.

¿Para qué recetas es adecuado el bicarbonato sódico?

El bicarbonato sódico funciona especialmente bien en recetas que contienen algún ingrediente ácido y en las que buscamos expansión, dorado y un punto crujiente.

Puede ser adecuado para:

• galletas con melaza;
• pastas con cacao natural no alcalinizado;
• galletas con limón;
• masas preparadas con yogur vegetal fermentado;
• recetas que contienen vinagre;
• galletas que deben extenderse durante el horneado;
• pastas con bordes crujientes y un centro ligeramente más tierno.

El azúcar moreno no debe considerarse automáticamente un ingrediente suficientemente ácido. Su composición varía y no todos los azúcares morenos contienen la misma cantidad de melaza. Por eso no conviene utilizarlo como única justificación para añadir bicarbonato a una receta.

El bicarbonato sódico también puede formar parte de una levadura química o impulsor químico. En ese caso aparece mezclado con uno o varios ácidos secos y, normalmente, con un almidón que evita que la mezcla reaccione antes de tiempo.

No debemos confundir el bicarbonato sódico utilizado solo con la levadura química. El bicarbonato es únicamente el componente alcalino; el impulsor químico ya contiene los componentes necesarios para producir una reacción más controlada.

¿Para qué no es la mejor opción?

El bicarbonato sódico no suele ser el ingrediente más eficaz cuando buscamos una pasta muy seca, abierta, porosa y quebradiza, de esas que hacen un pequeño crac al morder y después comienzan a deshacerse.

Puede contribuir a que una galleta quede crujiente, pero no produce por sí solo la textura característica que aporta el bicarbonato de amonio en determinadas recetas tradicionales.

Tampoco conviene utilizarlo sin control en masas que no contienen suficiente acidez.

Un exceso de bicarbonato sódico puede provocar:

• sabor jabonoso;
• regusto alcalino o amargo;
• color demasiado oscuro;
• olor extraño;
• superficie excesivamente tostada;
• textura basta;
• expansión descontrolada.

Añadir más bicarbonato no significa que la masa vaya a subir mejor. Si la fórmula no está equilibrada, una cantidad elevada puede estropear tanto el sabor como la textura.

¿Qué es el bicarbonato de amonio?

El bicarbonato de amonio es otro gasificante químico, pero se comporta de una manera muy distinta. Su fórmula es NH₄HCO₃ y como aditivo alimentario se identifica con el código E503(ii).

También puede aparecer en los comercios con otros nombres:

• bicarbonato amónico;
• hidrogenocarbonato de amonio;
• carbonato ácido de amonio;
• amoníaco de panadero;
• amoníaco para repostería;
• baker’s ammonia;
• hartshorn;
• E503(ii).

Aunque se denomine amoníaco de panadero, no tiene nada que ver con utilizar amoníaco líquido de limpieza en una receta.

El bicarbonato de amonio alimentario es una sal sólida, normalmente blanca y cristalina, que debe estar expresamente identificada como apta para la elaboración de alimentos.

Nunca debe sustituirse por un producto de limpieza ni por una sustancia de uso técnico, agrícola, industrial o de laboratorio cuya etiqueta no indique que es adecuada para alimentación.

¿El bicarbonato de amonio es vegano?

El bicarbonato de amonio E503(ii) que se comercializa actualmente como aditivo alimentario es un compuesto inorgánico fabricado industrialmente y no contiene ingredientes de origen animal.

El nombre histórico hartshorn, que podría traducirse como «sal de cuerno de ciervo», procede de una antigua forma de obtención a partir de cuernos, pezuñas y otros materiales animales. Ese procedimiento pertenece a la historia del producto y no describe el método industrial actual.

Por tanto, el bicarbonato de amonio alimentario moderno es compatible con una alimentación vegana. Quien necesite una garantía formal sobre un producto concreto puede revisar la información del fabricante o buscar una certificación vegana.

¿Cómo actúa el bicarbonato de amonio?

El bicarbonato de amonio no necesita encontrarse con un ingrediente ácido para producir gases.

Se descompone por efecto del calor y libera:

• dióxido de carbono;
• vapor de agua;
• amoníaco.

El dióxido de carbono y el amoníaco gaseoso ayudan a abrir la estructura de la masa. El vapor de agua también contribuye a la presión y a la expansión que se generan dentro de la pieza.

A diferencia del bicarbonato sódico, sus productos de descomposición son volátiles. Cuando las pastas son finas, tienen poca humedad y se hornean correctamente, los gases pueden escapar y no queda una cantidad apreciable de sales sólidas en el producto.

Esta capacidad para generar varios gases y desaparecer durante el horneado explica que produzca una textura especialmente ligera, seca y crujiente.

¿A qué temperatura comienza a descomponerse?

El bicarbonato de amonio es inestable frente al calor. Las fuentes técnicas sitúan el comienzo de su descomposición a temperaturas relativamente bajas, aunque la velocidad de la reacción aumenta a medida que sube la temperatura.

PubChem recoge referencias que sitúan el inicio de la descomposición por encima de unos 36 °C y otras que describen una volatilización clara en torno a los 60 °C. No existe una contradicción real: puede comenzar a descomponerse antes y hacerlo de forma mucho más rápida a temperaturas más elevadas.

En la práctica, esto significa que empieza a actuar pronto durante el horneado.

¿Qué aporta el bicarbonato de amonio a unas pastas?

El bicarbonato de amonio crea pequeños espacios dentro de la masa y ayuda a que la pieza adquiera una estructura menos compacta.

En unas pastas bien formuladas podemos esperar:

• una textura más seca;
• una estructura más porosa;
• mayor ligereza;
• un crujido más marcado;
• una fractura limpia;
• una pasta que se desmenuza con facilidad;
• una sensación menos harinosa y maciza;
• una mejor conservación de la textura crujiente.

No debemos confundir una pasta crujiente y quebradiza con una pasta simplemente dura.

Una pasta dura ofrece demasiada resistencia y cuesta morderla. Una pasta correctamente elaborada con bicarbonato de amonio puede ofrecer una pequeña resistencia inicial, romperse con un crac definido y comenzar a deshacerse casi inmediatamente.

En estudios realizados con galletas, las formulaciones con bicarbonato de amonio han mostrado una estructura menos dura y una mayor facilidad para fracturarse.

El bicarbonato de amonio no aporta el sabor tradicional de las perrunillas. Ese sabor procede del conjunto de ingredientes y del horneado. Su papel consiste principalmente en favorecer una textura seca, ligera, porosa y quebradiza.

¿Para qué recetas es adecuado el bicarbonato de amonio?

El bicarbonato de amonio funciona mejor en piezas de poco grosor que terminarán el horneado con una humedad baja.

Resulta especialmente adecuado para:

• perrunillas;
• pastas de té;
• galletas finas;
• galletas secas;
• crackers;
• barquillos;
• obleas;
• pastas especiadas;
• galletas porosas;
• panes crujientes muy finos;
• productos planos y secos.

Su uso tradicional y técnico se concentra en productos con una superficie amplia, una forma relativamente plana y poca humedad, porque estas características facilitan que el amoníaco salga durante el horneado.

Puede ser especialmente interesante en recetas veganas cuando queremos aligerar una masa que ha quedado demasiado compacta después de eliminar el huevo.

No sustituye todas las funciones del huevo, pero puede ayudar a crear porosidad y una textura menos densa.

¿Para qué no debe utilizarse?

El bicarbonato de amonio no es adecuado para cualquier producto horneado.

No debe utilizarse como gasificante principal en preparaciones altas, gruesas o húmedas, como:

• bizcochos;
• magdalenas;
• muffins;
• brownies gruesos;
• panes tiernos;
• tartas;
• bollos con miga húmeda;
• galletas muy gruesas y blandas;
• masas con un centro húmedo.

La razón es sencilla: el amoníaco necesita escapar.

En una pasta fina y seca encuentra una salida rápida. En un bizcocho grueso o en una galleta húmeda puede disolverse en el agua que permanece dentro de la preparación y quedar parcialmente retenido.

Cuando esto ocurre aparece un olor penetrante y un sabor desagradable. Los informes técnicos reservan este gasificante para productos planos y de baja humedad y desaconsejan utilizarlo en bizcochos y otras elaboraciones húmedas o voluminosas.

¿Es normal que huela a amoníaco durante el horneado?

Sí. Al utilizar bicarbonato de amonio es normal percibir un olor fuerte mientras las pastas están en el horno.

Ese olor indica que el ingrediente se está descomponiendo y que el amoníaco está saliendo de la masa. Puede resultar sorprendente la primera vez, pero debería ir disminuyendo a medida que avanza el horneado y se ventila la cocina.

Conviene mantener la estancia ventilada y evitar acercar la cara al horno justo cuando se abre la puerta.

Lo que no sería normal es que las pastas continuasen oliendo o sabiendo claramente a amoníaco una vez completamente horneadas y frías.

Si el olor permanece, puede deberse a varios motivos:

• las piezas eran demasiado gruesas;
• la masa contenía demasiada humedad;
• se utilizó una cantidad excesiva;
• faltó tiempo de horneado;
• la temperatura fue insuficiente;
• el ingrediente no se distribuyó correctamente;
• las pastas se guardaron antes de enfriarse por completo.

No debemos intentar tapar el olor con vainilla, canela, limón o anís. Si permanece después del enfriado, existe un problema técnico que hay que corregir.

La diferencia se encuentra sobre todo en la textura

Si pensamos únicamente en que los dos productos «sirven para que la masa suba», parece que cumplen la misma función. Pero cuando hacemos pastas, la diferencia es mucho más concreta.

El bicarbonato sódico puede ayudarnos a conseguir una galleta más extendida, dorada y crujiente en los bordes. Sin embargo, si no existe suficiente acidez, puede dejar un sabor desagradable y una alcalinidad excesiva.

El bicarbonato de amonio está pensado para piezas finas y secas. En ellas crea una estructura más abierta y favorece ese crujido limpio que después da paso a una pasta quebradiza y ligera.

La diferencia se aprecia especialmente en las pastas tradicionales. No se trata de conseguir una galleta dura, sino una pieza seca y firme que se rompa con un pequeño crac y comience a deshacerse casi inmediatamente en la boca.

El bicarbonato de amonio puede ayudar a crear esa estructura ligera, porosa y quebradiza, siempre que se utilice en la cantidad adecuada y en piezas que permitan la salida completa del amoníaco durante el horneado.

E503, E503(i) y E503(ii): ¿qué significa cada denominación?

Cuando empezamos a buscar bicarbonato de amonio para repostería, es fácil encontrarnos con envases y tiendas que utilizan nombres diferentes.

En unos aparece E503, en otros E503(i) y en otros E503(ii). Incluso hay vendedores que utilizan expresiones como carbonato amónico, bicarbonato amónico o amoníaco de panadero como si todo fuese exactamente lo mismo.

Sin embargo, estas denominaciones no son equivalentes.

Lo primero que debemos tener claro es que E503 no identifica por sí solo una sustancia concreta. Es el código general que reúne los carbonatos de amonio utilizados como aditivos alimentarios.

Dentro de esa familia existen dos categorías:

• E503(i): carbonato de amonio
• E503(ii): bicarbonato de amonio o hidrogenocarbonato de amonio

Por tanto, no existen distintas clases de bicarbonato de amonio. Lo que existen son distintos compuestos dentro de la familia E503.

La normativa europea diferencia expresamente ambas categorías.

¿Qué es el E503(i)?

El E503(i) recibe el nombre de carbonato de amonio.

A pesar de su denominación, la normativa europea no lo define necesariamente como una única sustancia pura. Puede estar formado por:

• carbamato de amonio;
• carbonato de amonio;
• bicarbonato o hidrogenocarbonato de amonio;

en proporciones variables.

Esto significa que su composición es menos concreta que la del E503(ii).

Sigue siendo un gasificante autorizado para alimentación y también se ha utilizado tradicionalmente en repostería. Sin embargo, si una receta pide específicamente bicarbonato de amonio, el E503(i) no es la opción más precisa.

¿Qué es el E503(ii)?

El E503(ii) es específicamente bicarbonato de amonio, también llamado hidrogenocarbonato de amonio.

Su fórmula química es NH₄HCO₃ y la normativa europea establece que debe contener al menos un 99 % de bicarbonato de amonio. Se presenta normalmente como cristales blancos o como un polvo cristalino blanco.

Esta identificación nos permite saber qué estamos incorporando a la masa y esperar un comportamiento más uniforme durante el horneado.

Cuando una receta tradicional de pastas, galletas o perrunillas pide bicarbonato de amonio, la denominación que debemos buscar es:

Bicarbonato de amonio E503(ii) de uso alimentario.

¿E503 y E503(ii) son lo mismo?

No exactamente.

E503 es el código general de los carbonatos de amonio.

E503(ii) es uno de los compuestos incluidos dentro de ese grupo: el bicarbonato de amonio.

Todo E503(ii) pertenece a la familia E503, pero un producto identificado únicamente como E503 no tiene por qué ser necesariamente bicarbonato de amonio puro.

En muchas tiendas se utiliza E503 como una forma abreviada de referirse al bicarbonato de amonio. Es posible que el producto sea realmente E503(ii), pero esa información debe comprobarse en la composición, en la ficha técnica o en la etiqueta.

Si el vendedor solo escribe «E503» y no aclara nada más, la denominación resulta insuficiente para quien busca específicamente bicarbonato amónico.

¿Cuál es el más adecuado para hacer pastas y perrunillas?

Para una receta que pida bicarbonato de amonio, la opción más clara es:

E503(ii), bicarbonato de amonio de uso alimentario.

No porque el E503(i) esté prohibido o no pueda actuar como gasificante, sino porque el E503(ii) ofrece una composición mucho más concreta.

Cuando estamos ajustando una receta y queremos conseguir una textura determinada, interesa reducir al máximo las variables. Con el E503(ii) sabemos que estamos utilizando bicarbonato de amonio y podemos controlar mejor la cantidad, el grosor y el horneado.

Qué debe aparecer en el envase

Antes de comprarlo, conviene revisar que en el envase o en la ficha del producto aparezca alguna de estas denominaciones:

• bicarbonato de amonio;
• bicarbonato amónico;
• hidrogenocarbonato de amonio;
• carbonato ácido de amonio;
• E503(ii);
• NH₄HCO₃.

Además, debe indicarse expresamente que se trata de un producto:

• de uso alimentario;
• apto para repostería;
• apto para panadería;
• destinado a la elaboración de alimentos.

No debemos utilizar un producto para laboratorio, agricultura, limpieza o uso industrial solo porque tenga el mismo nombre químico.

El compuesto puede comercializarse con distintos grados y controles de pureza según el uso al que vaya destinado. Para cocinar necesitamos que esté identificado y acondicionado como aditivo alimentario.

¿Qué ocurre cuando la tienda solo indica E503?

Si en la parte delantera del envase aparece únicamente E503, antes de descartarlo podemos revisar:

• la lista de ingredientes;
• el nombre químico completo;
• la descripción del producto;
• la ficha técnica;
• la fotografía de la etiqueta trasera;
• la información facilitada por el fabricante o el vendedor.

Si en alguno de esos apartados aparece bicarbonato de amonio, hidrogenocarbonato de amonio o E503(ii), sabremos que se trata del producto que buscamos.

Si no aparece ninguna aclaración, es preferible elegir otro que esté mejor identificado.

Bicarbonato sódico y bicarbonato de amonio: diferencias principales

¿Cuál deja las pastas más crujientes?

Los dos pueden contribuir a una textura crujiente, pero no producen el mismo tipo de crujido.

El bicarbonato sódico suele favorecer una galleta más extendida, tostada y crujiente en los bordes. Dependiendo de la receta, el centro puede quedar más tierno o ligeramente masticable.

El bicarbonato de amonio crea una estructura más abierta y seca. La pasta ofrece una pequeña resistencia al principio, se rompe con un crac definido y después se desmenuza o se deshace con mayor facilidad.

Por eso es tan apreciado en pastas tradicionales, galletas secas y crackers.

¿Cuál hace que las galletas se extiendan más?

El bicarbonato sódico puede favorecer considerablemente la expansión lateral, especialmente en masas que contienen grasa y azúcar.

Al modificar el pH también influye en las reacciones que se producen en la superficie durante el horneado.

El bicarbonato de amonio puede aumentar la expansión, pero su efecto más característico es la creación de poros y una estructura de baja densidad.

En la práctica, el tamaño final no depende solamente del gasificante. También influyen:

• la temperatura de la masa;
• el tipo de grasa;
• la proporción de azúcar;
• la cantidad de líquido;
• el tiempo de reposo;
• la harina utilizada;
• la temperatura del horno;
• el grosor de las piezas.

Por eso, al comparar dos gasificantes no debemos observar únicamente cuánto han crecido las pastas. También hay que fijarse en cómo se han extendido, cómo se rompen y qué sensación dejan en la boca.

¿Cuál dora más las pastas?

El bicarbonato sódico suele producir un efecto más evidente sobre el color.

Al elevar el pH favorece las reacciones responsables de muchos tonos y aromas tostados. Esto puede ser positivo cuando queremos una galleta dorada, pero puede convertirse en un problema si utilizamos demasiada cantidad.

Una masa con exceso de bicarbonato sódico puede oscurecerse antes de estar completamente horneada. El color exterior podría hacernos pensar que ya está lista cuando el interior todavía necesita más tiempo.

El bicarbonato de amonio también puede influir en el desarrollo de la masa, pero no deberíamos elegirlo principalmente para conseguir color. Su principal ventaja es la textura.

¿Cuál aporta mejor sabor?

Ninguno de los dos debería utilizarse para dar sabor.

Cuando están bien empleados, su presencia no tendría que identificarse claramente al comer la pasta.

El bicarbonato sódico puede potenciar indirectamente los aromas tostados porque modifica el pH, pero un exceso deja un regusto jabonoso o amargo.

El bicarbonato de amonio tampoco aporta el sabor tradicional de las perrunillas. Si queda un sabor reconocible a amoníaco, significa que la cantidad, el grosor o el horneado no han funcionado correctamente.

La elección debe hacerse por su comportamiento técnico, no porque uno de ellos sepa mejor.

¿Se puede sustituir el bicarbonato sódico por bicarbonato de amonio?

No conviene sustituirlos directamente utilizando la misma cantidad.

El bicarbonato de amonio genera varios gases y se volatiliza de una manera diferente. El bicarbonato sódico modifica el equilibrio ácido de la receta y deja compuestos de sodio en el producto final.

Al cambiar uno por otro también podemos modificar:

• el pH;
• el color;
• el sabor;
• la expansión;
• la humedad;
• la porosidad;
• el grosor final;
• el tiempo de horneado.

Una receta formulada con bicarbonato sódico puede contener ingredientes ácidos cuya función cambia si retiramos ese componente alcalino.

Del mismo modo, una receta creada para bicarbonato de amonio puede perder porosidad y quedar más compacta si lo sustituimos por bicarbonato sódico.

No se trata de cambiar una cucharadita por otra. Hay que revisar y probar la fórmula completa.

¿Se pueden utilizar los dos en la misma receta?

Sí. Algunas formulaciones de galletas y pastas combinan bicarbonato sódico y bicarbonato de amonio porque cada uno cumple una función distinta.

La combinación puede utilizarse para aprovechar:

• el control del pH, el dorado y la expansión que proporciona el bicarbonato sódico;
• la porosidad y la textura quebradiza que favorece el bicarbonato de amonio.

Sin embargo, utilizar ambos no significa que podamos añadir la cantidad completa de cada uno como si trabajasen por separado.

La suma puede producir demasiada expansión, un pH excesivamente alto, un color demasiado oscuro o sabores desagradables. La receta debe estar formulada específicamente para esa combinación.

Entonces, ¿cuál debo elegir?

Elige bicarbonato sódico cuando:

• la receta contiene suficiente acidez;
• buscas una galleta dorada;
• quieres que la masa se extienda;
• deseas bordes crujientes;
• la pieza puede conservar cierta humedad;
• preparas una galleta gruesa o con el centro más tierno.

Elige bicarbonato de amonio E503(ii) cuando:

• preparas pastas finas;
• buscas una textura seca;
• quieres una estructura porosa;
• deseas un crujido limpio;
• la pasta debe deshacerse después de morderla;
• el producto terminará con muy poca humedad;
• preparas perrunillas, crackers, pastas de té o galletas secas.

En unas perrunillas tradicionales, la opción más coherente suele ser el bicarbonato de amonio E503(ii. No porque aporte por sí solo los sabores de las recetas antiguas, sino porque ayuda a conseguir esa forma tan particular que tienen las buenas perrunillas de crujir y deshacerse casi al mismo tiempo.

¿Cuánto bicarbonato de amonio se debe utilizar?

No existe una cantidad universal válida para todas las recetas. La proporción depende del grosor, la humedad, la grasa, el azúcar, la presencia de otros gasificantes y la textura que se desee conseguir.

Como referencia técnica para galletas y productos secos, algunas recomendaciones profesionales sitúan la dosificación aproximadamente entre el 0,5 % y el 1,5 % respecto al peso de la harina. La parte baja produce una gasificación más moderada, mientras que las proporciones elevadas crean una estructura más abierta y aumentan el riesgo de deformación, fragilidad excesiva o retención de olor si la pieza no es suficientemente fina y seca.

Este intervalo es una orientación, no una cantidad que deba aplicarse automáticamente a cualquier receta.

Para una primera prueba doméstica con pastas de grosor moderado, un punto de partida prudente es utilizar un 0,5 % respecto al peso de la harina.

Tabla para calcular una cantidad inicial del 0,5 %

La fórmula para calcularlo es:

Gramos de harina × 0,005 = gramos de bicarbonato de amonio

Por ejemplo:

500 g de harina × 0,005 = 2,5 g de bicarbonato de amonio

Esta cantidad permite observar el efecto sobre la porosidad y la textura sin empezar con una dosis elevada.

¿Se puede aumentar la cantidad?

Sí, pero solo después de valorar una primera tanda completamente horneada y fría.

Si con un 0,5 % las pastas continúan demasiado compactas y no queda ningún olor a amoníaco, la cantidad puede aumentarse gradualmente.

Para 500 gramos de harina:

• 0,5 %: 2,5 g;
• 0,6 %: 3 g;
• 0,7 %: 3,5 g;
• 0,8 %: 4 g;
• 1 %: 5 g.

Es preferible aumentar medio gramo cada vez que pasar directamente de 2,5 a 5 gramos.

En una galleta muy fina y seca puede funcionar una proporción más elevada. En una pasta de grosor moderado conviene empezar por la parte baja, porque el amoníaco tiene más recorrido hasta alcanzar el exterior.

¿Cómo saber si hemos utilizado poca cantidad?

La cantidad puede resultar insuficiente cuando las pastas:

• quedan excesivamente compactas;
• apenas desarrollan poros;
• ofrecen una mordida demasiado dura;
• no adquieren la ligereza esperada;
• mantienen una textura harinosa o maciza.

Antes de aumentar el bicarbonato de amonio debemos comprobar que el problema no procede de un exceso de harina, una cantidad insuficiente de grasa, una masa demasiado trabajada o unas piezas demasiado gruesas.

El bicarbonato de amonio ayuda a crear porosidad, pero no puede corregir por sí solo una fórmula desequilibrada.

¿Cómo saber si hemos utilizado demasiado?

La señal más clara es que las pastas continúen oliendo o sabiendo a amoníaco después de estar completamente frías.

También puede producirse:

• expansión excesiva;
• estructura demasiado abierta;
• grietas exageradas;
• pérdida de la forma;
• pastas extremadamente frágiles;
• olor persistente.

Cuando esto sucede, hay que reducir la cantidad o revisar el grosor, la humedad y el horneado.

En productos gruesos o con una humedad final elevada, parte del amoníaco puede quedar retenido y provocar un olor o un sabor desagradables.

No conviene medirlo con una cucharilla

Para una receta doméstica es mucho más seguro pesar el bicarbonato de amonio.

Una cucharadita puede variar según:

• el tamaño de la cuchara;
• si está rasa o colmada;
• la densidad y el tamaño de los cristales;
• lo compactado que esté el producto;
• la humedad que haya absorbido.

Para cantidades de uno, dos o tres gramos conviene utilizar una báscula de precisión que mida, como mínimo, décimas de gramo.

Esto permite repetir la receta y saber exactamente qué hemos modificado en cada prueba.

Cómo incorporarlo a la masa

El bicarbonato de amonio debe distribuirse de manera uniforme.

No conviene que queden grumos ni zonas con una concentración elevada, porque algunas pastas podrían desprender mucho más olor que otras.

Dependiendo de la receta, puede:

• mezclarse cuidadosamente con la harina y los demás ingredientes secos;
• disolverse en una pequeña cantidad de uno de los líquidos que ya formen parte de la receta.

En cualquier caso, no deberíamos añadir agua adicional sin tenerla en cuenta dentro de la fórmula.

También conviene evitar que una masa húmeda con bicarbonato de amonio permanezca esperando durante demasiado tiempo antes de entrar en el horno. Una vez incorporado y formada la masa, lo más adecuado es continuar con el proceso previsto por la receta.

El grosor de las piezas es fundamental

En una pasta fina, el recorrido que debe hacer el amoníaco hasta salir al exterior es muy corto.

En una pieza gruesa, el centro tarda más en calentarse y conserva más humedad. El amoníaco puede quedar disuelto o atrapado en esa zona, especialmente si la pasta se retira del horno antes de terminar de secarse.

Por eso conviene que todas las piezas tengan un grosor similar. Si unas son muy finas y otras mucho más gruesas, no se hornearán de la misma manera y será difícil valorar si la cantidad de gasificante era correcta.

Hay que hornear las pastas completamente

Con el bicarbonato de amonio no basta con que la superficie parezca hecha. El interior también debe alcanzar una cocción suficiente para que los gases salgan.

Una pasta puede estar dorada por fuera y conservar demasiada humedad en el centro cuando:

• la temperatura del horno es demasiado alta;
• las piezas son muy gruesas;
• llevan mucho azúcar;
• están colocadas demasiado juntas;
• el horno calienta de manera irregular;
• se retiran en cuanto adquieren color.

La solución no consiste en quemarlas. Hay que encontrar un equilibrio entre temperatura, tiempo y grosor.

Si se oscurecen demasiado deprisa, puede ser necesario reducir ligeramente la temperatura y prolongar la cocción.

Deja que se enfríen antes de guardarlas

Las pastas deben enfriarse completamente sobre una rejilla o una superficie que permita circular el aire.

Si las encerramos todavía calientes o templadas, el recipiente puede retener humedad y concentrar olores que aún estaban terminando de disiparse.

Cuando estén completamente frías pueden guardarse en una lata o en un recipiente hermético para protegerlas de la humedad ambiental.

Cómo conservar el bicarbonato de amonio

El bicarbonato de amonio debe guardarse:

• en un envase bien cerrado;
• en un lugar fresco;
• protegido de la humedad;
• alejado del horno y de los fogones;
• separado de productos de limpieza;
• correctamente identificado.

No conviene pasarlo a un bote sin etiqueta, porque puede confundirse fácilmente con el bicarbonato sódico, el impulsor químico u otros polvos blancos.

Si cambiamos el recipiente, es recomendable escribir claramente:

Bicarbonato de amonio E503(ii) alimentario

También puede ser útil anotar la fecha de apertura.

Bicarbonato de amonio y acrilamida: lo que debemos saber

Hay una cuestión importante que conviene explicar sin ocultarla, pero también sin convertirla en una alarma: el bicarbonato de amonio puede favorecer la formación de acrilamida en determinadas galletas y productos de panadería fina.

La acrilamida es una sustancia que puede formarse de manera natural cuando alimentos ricos en almidón se cocinan a temperaturas elevadas. En su formación intervienen azúcares reductores y la asparagina, un aminoácido presente en los alimentos. Puede aparecer en patatas fritas, pan, café, galletas, crackers y otros productos horneados.

No es una sustancia que se añada voluntariamente ni aparece exclusivamente por utilizar bicarbonato de amonio.

Sin embargo, la normativa europea de reducción de acrilamida pide a los fabricantes de productos de panadería fina que valoren reducir o sustituir parcial o totalmente el bicarbonato de amonio cuando sea técnicamente posible. También recomienda revisar el uso de fructosa, miel y jarabes ricos en fructosa en las recetas que contienen este gasificante.

¿Significa esto que no debemos utilizarlo en casa?

No.

Significa que debemos utilizarlo con criterio y en la cantidad necesaria.

En una cocina doméstica podemos aplicar medidas razonables:

• pesar el bicarbonato de amonio;
• no añadir más cantidad de la necesaria;
• evitar un horneado excesivo;
• no dejar que las pastas se quemen;
• buscar un color dorado, no marrón muy oscuro;
• controlar la temperatura del horno;
• revisar especialmente las recetas con grandes cantidades de miel, fructosa o jarabes;
• mantener una alimentación variada.

La información sobre acrilamida no convierte automáticamente unas pastas caseras en un producto peligroso. Lo que nos recuerda es que más gasificante y más tostado no significan necesariamente un mejor resultado.

Preguntas frecuentes sobre el bicarbonato de amonio

¿El bicarbonato de amonio es lo mismo que el amoníaco de limpieza?

No. El bicarbonato de amonio para repostería es una sal sólida de uso alimentario. El amoníaco de limpieza es una solución química diferente y nunca debe utilizarse en alimentos.

¿Necesita limón o vinagre para funcionar?

No. El bicarbonato de amonio se descompone por efecto del calor y no necesita un ingrediente ácido para producir gases.

¿Es normal que huela mientras se hornea?

Sí. Durante el horneado libera amoníaco y puede producir un olor intenso. En unas pastas finas, secas y correctamente horneadas, ese olor debe desaparecer al enfriarse.

¿Puedo utilizar E503 sin saber si es E503(i) o E503(ii)?

No es lo más recomendable. Cuando una receta pide bicarbonato de amonio, debemos buscar E503(ii), bicarbonato amónico o hidrogenocarbonato de amonio.

¿Se puede sustituir por bicarbonato sódico?

No directamente ni utilizando la misma cantidad. Ambos gasificantes reaccionan de forma diferente y modifican de manera distinta la textura, el color y la expansión.

¿Cuál deja las pastas más crujientes?

En productos finos y secos, el bicarbonato de amonio suele producir una textura más porosa, ligera y quebradiza.

¿Cuánto debo utilizar?

Como punto de partida para unas pastas secas puede probarse un 0,5 % respecto al peso de la harina, es decir, 2,5 gramos por cada 500 gramos de harina. Después debe ajustarse en función del grosor, la humedad, el horneado y la textura buscada.

Bicarbonato sódico o bicarbonato de amonio: la elección depende de la textura

El bicarbonato sódico y el bicarbonato de amonio son gasificantes, pero no sirven para conseguir exactamente el mismo resultado.

El bicarbonato sódico resulta más adecuado cuando la receta contiene suficiente acidez y buscamos una galleta dorada, extendida y con bordes crujientes.

El bicarbonato de amonio destaca en pastas finas y secas, donde ayuda a crear una estructura más ligera, porosa y quebradiza. No debe utilizarse en piezas gruesas o húmedas porque el amoníaco podría quedar retenido.

Cuando una receta antigua pide bicarbonato de amonio debemos buscar específicamente E503(ii) de uso alimentario y pesarlo con precisión.

Como orientación para una primera prueba puede utilizarse alrededor de un 0,5 % respecto al peso de la harina, ajustando después la cantidad según el grosor, la humedad y el resultado obtenido.

La clave no está en utilizar el gasificante más potente, sino el que mejor se adapta a la pasta que queremos preparar.